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作家 | 餐饮雇主内参 内参君

2026年，场地菜品类新老轮换：新兴场地菜大杀四方，老牌场地菜困于原地。

这些年，场地菜一直保抓着十分高的热度，从川湘菜到云贵菜、广州菜，从江西菜到新疆菜、东北菜等，走进世界市场，占据市集黄金位置。2023年，辣椒炒肉这沿途菜就卖出了逾越6亿份。

本年，新疆菜品类势能走高，《中国新疆菜品类趋势论说2026》提到，咫尺世界新疆菜门店总额达到4.32万家，商量企业存量突破2.47万家，瞻望2026年市场范围将达到510亿元。其中最出圈的“列队王”古丽么么虾北京合生汇店开业后，一度列队逾越6小时。

江西菜2025年发展势头正盛，企查查清楚，江西小炒客岁商量企业注册量同比增长约287.5%，适度2025年12月，江西菜门店突破3.7万家，客岁新增超1.7万家，跑出小江溪、胡恰等品牌。

场地菜从线下火到线上，《场地风范 食机已至——场地菜计议数据分析论说》清楚，2026年场地菜在抖音平台商量话题曝光超198亿、搜索曝光量同比增102%+、用户订单同比增47%+。

在新场地菜火热的同期，有不少场地菜老牌、老字号们，在逐个倒下。

南京大牌档正在罗致市场减弱计谋，2026年先后退出关闭深圳和福州的通盘门店，退出两座城市，另据环球点评清楚，广州市场也只剩下2家门店，公开数据清楚，世界门店不到100家。

本年以来，武汉连锁餐饮晏遇江城·湖北烧菜王被爆大面积闭店、创立于1923年的江西南昌百年餐饮老字号时鲜楼官宣收歇；上海本帮菜连锁品牌小南国被爆关停通盘门店，小南国早在2012年赴港上市，2015年巅峰期门店139家、营收约20亿元，如今这一册帮菜标杆已坠落。

一边是老牌场地菜渐渐坠落，一边是新兴场地菜活力四射，新老轮换背后躲藏着怎样的迭代？

餐饮朝前看《场地菜文艺复新》，聚焦场地菜品类，跟着新兴场地菜向世界乃至全球，这些品牌和门店，又该如何果真安身市场？

新兴场地菜的狂飙，在于“斗胆创新”。

最典型的，漂亮饭就从沿途“门槛”，变为场地菜玩家们的“入场券”和“基本功”。

场地菜因地域性特征，往常食材和口味强调围绕土产货的当然物产和东说念主文生存伸开，比如当场取材，认真“在地文化”、“炊火气”等，和细致漂亮饭存在庞杂的审好意思界限。

连年来，漂亮饭从西餐和韩餐赛说念“吹”进了场地菜，场地菜也连忙借重完成一次“进化”，云贵菜、江西菜，到广西菜、宁波菜及场地小众菜系，陆续成为这波“颜值蜕变”的致力于选手。

云贵川Bistro是这波潮水的“开发者”，这批品牌和门店，把“山野感+民族风”装修和“土洋联接”的创意菜，跑出了Ameigo梅果、山缓缓等连锁品牌；紧随后来的是江西菜，主打“山野好意思学”细致化，像是胡恰·景德江西菜、野山桐江西菜等凭借瓷窑主题空间和典礼感菜品走红。

2026年被称为“广西菜元年”，一批新兴广西菜品牌，以新的姿态和升级，阻滞广西好意思食独一“米粉店”的单一标签，菜品隐敝集柠檬鸭、芋头糕、酸嘢等广西各地的经典菜式，雷同于“广西风范好意思食精选连结店”，全意见展现广西菜，让环球从头坚忍了广西菜。

诚然，场地菜老字号们，并非全部“认命”。

百年老字号糕点铺老鼎丰，在北京开出全新品牌「FENG FULL」，以创新炭烤与东北和会菜为中枢，搭配特调鸡尾酒和宏构葡萄酒，并将营业技术拉长至半夜，门店位于三里屯太古里。

武汉热干面老字号蔡林记，开出的“蔡林记·湖北小馆”，在保留牌号热干面等面食菜品的同期，新增了武汉黑鸭煲、洪湖莲藕汤、襄阳牛肉面、黄陂三鲜煲等菜品，从“热干面极度店”变身“地域文化餐饮连结店”，咫尺品牌在上海、北京等多个城市开出30家足下。

传承和创新，是新兴场地菜、场地老字号，乃至通盘餐厅齐需要面临的计议命题。

然而，在创新路线上，熟练亦重重。

名厨段誉和师兄赵国英因创新沿路过典河南菜“肉丝带底”，被网友骂成了“筛子”，被说这说念菜“不正统，对抗了祖训。”本色上，这说念菜“对抗祖训”的点是：把肉丝改成了肉丁。

“你说很守传统好不好？然而咫尺吃传统的这一代东说念主，他们稳固地基本上很少再去上餐桌。咫尺年青东说念主吃的时候即是第一要有河南菜的滋味，第二要创新，他才略给与。”赵国英坦言。

即便深知“守正创新”，场地菜品牌在具体操刀中，开出新的一刀容易，开出又新又好的一刀遏止易，开出又新、又让市场多个变装齐以为好的一刀，难上加难。

然而，面临市场环境和浮滥客群这两大变量，场地菜品牌必须给我方找到解围解。

两大变量，在倒逼老牌场地菜和新兴场地菜，要与时俱进的焕新。

正如小宽教学所言，“浮滥者也曾是新东说念主换旧东说念主了，那些菜势必要用新的模子和新的风范、新的抒发来邻接这些浮滥需求。通盘的生意变革齐是被市场、被浮滥者鼓励着往前走的。”

从浮滥端来说，东说念主们既念念吃“不通常”的，又念念要“心扉价值”。

东说念主们热衷寻求口味独到和有地域特色的新遴荐，倾向追求一口好食材、一口适口的家乡味；与此同期，年青中枢客群越来越乐意为“心扉价值”买单，喜欢体验感、氛围感和酬酢，新兴场地菜的场景化改造或然弥补了这一需求，搭配上“漂亮饭”风潮，高颜值和允洽出片共享的场地菜门店，通过细致化摆盘和场景打造，渐渐成为了年青东说念主的“酬酢货币”。

从市场端来看，在热烈竞争的餐饮行业中，独一让我方在适应期间潮水中又要作念出各别化，才略在这个存量市场中，凭借沿途场地风范菜或门店，给以主顾“崭新感”和“惊喜感”。品性餐饮期间，场地菜别具肺肠，从价钱战转向价值战，进步食材和居品价值感，酿制品牌解析；解脱以往场地菜的地域性受限，供应链实力和法度化提高，助力品牌门店走向世界市场和全球市场。

因此，场地菜重塑时不可待，如何重塑，大略要在食材、居品、味型、工作和计议理念找谜底。

其一，食材上罗致“择优而用”和“凭证新市场需求作念升级”。浮滥者变了，场地菜走出去，均衡原土特色口味和让外田主顾给与，品牌要作念的所以主顾为导向，算作口味蜕变的基准点。

比如，杏花堂的非遗牌号菜乔府醋鱼往常遴选的是黄河大鲤鱼，但跟着获得难度增多和刺多的问题，咫尺换成了刺更少的金桂鱼，从而能更好的接洽到老东说念主和孩子的用餐需求。

其二，味型上，菜品要靠拢浮滥需求，有的经典菜品在烹调智商上不错稳健创新。

荣豫的沿途信阳焖罐肉，传统是带汤的，他们遴荐收汁收干，作念出“软糯、筋说念、有嚼劲”的新口感。在守住土产货特色的同期，酿成独到的市场定位，凭证不同城市的浮滥特质进一步迤逦。

其三，工作上，场地菜的工作逻辑也发生了滚动，从“顺眼需求”转向“心扉价值”，从“空匮无物”转向“精确抒发”。“场地菜念念要走出来，不要过多的强调我是啥，在土里挖出来的，这个莫得东说念主要了解。这一口吃下去是不是可口的，就代表下次能不成来，这才是最本色的。”

其四，理念上，需要品牌计议者及时更新计议理念和清爽，来适应市场变化。杏花堂正在从重商务宴转向家庭浮滥，客单价丰俭由东说念主。比如分为家宴260-280元、一又友宴280-300元和商务宴300-500元三个脉络，遴荐更天真，聚焦60说念中枢菜品，不再追求大而全。

总的来说，场地菜的契机，既要走出餍足区，又要斗胆创新开云体育，通盘经典齐是创新的效果。